Quinoa-, mandel- & myntesalat

Marokkanske couscoussalater byder på den mest vidunderlige blanding af smagsindtryk: De søde rosiner, sprøde, salte mandler og friske krydderurter er en helt uimodståelig kombination. Vi har lavet vores version glutenfri ved at bruge hvid, proteinrig quinoa, som vi koger med kanel. Vi marinerer desuden vores courget­ter og auberginer selv, men du kan sikkert købe dem færdige på glas hos din lokale mellemøstlige grønt­ handler, hvis du ikke har tid til det.

HAR DU GAVEN TIL MORS DAG I HUS?
Opskriften stammer fra Green Kitchen Stories helt forrygende kogebog, Green Kitchen Rejser, som er en vidunderlig, velsmagende og immunboostende veggie-kogebog, som jeg selv er kæmpe fan af.

Jeg kører i øvrigt et særligt ‘Verdens Bogdags-tilbud’ lige pt. på bogen, der indgår i en sampak med det dygtige kogebogspars første kogebog. Du får lige nu BEGGE sunde, grøntsagsbugnende vitaminbaskere for kun 299 kr. (normalprisen er: 598 kr.).

🎁📮Hvis du ønsker det, sender jeg gerne bogpakken direkte til din mors adresse og jeg skriver også gerne et lille kort fra dig. Du kan skrive den tekst, du ønsker, at jeg noterer på kortet i kommentarfeltet på bestillingssiden.

Alle billederne nedenfor er fra de to kogebøger.

Ingredienser

Til 4 personer / V / GF

1 courgette
1 aubergine
2 spsk koldpresset olivenolie, plus ekstra
til grillning havsalt
1 fed hvidløg, knust
300 g quinoa
7 ½ dl vand
1 tsk stødt kanel saft af
½ citron
en håndfuld mynteblade
en håndfuld korianderblade
2 avocadoer, skåret i små terninger
3 spsk lyse eller gule rosiner
kernerne fra 1 granatæble
100 g ristede, saltede mandler

Fremgangsmåde

Mariner først grøntsagerne: Forvarm ovnen til 200°. Skær auberginen og courgetten i tynde skiver. Pensl dem let med olie på begge sider med en bagepensel, og læg dem i en bradepande. Drys dem med salt, og bag dem i ovnen, til de er møre og let brankede i kanterne – hold godt øje med dem undervejs, da de let brænder på. Tag grøntsagerne ud af ovnen, og læg dem i en skål. Tilsæt olivenolie og hvidløg, og stil skålen til side.

Skyl quinoaen grundigt, og lad den dryppe af. Hæld den derpå i en gryde, og tilsæt den afmålte mængde vand sammen med kanel og ½ tsk salt. Bring vandet i kog, og skru straks ned for varmen. Lad quinoaen simre i 15-20 minutter.

Hæld den kogte quinoa i en skål, og lad den køle lidt af. Tilsæt citronsaft, krydderurter, bagte grøntsager, avocado og rosiner, og vend det hele grundigt sammen.

Pynt med granatæblekerner og mandler. Server salaten straks, eller stil den i køleskabet til senere brug. Den kan holde sig 3-5 dage.