Pasta a la Carbonara

På en lille, hengemt restaurant i Trastevere i Rom fik jeg den mest vidunderlige Pasta Carbonara jeg nogensinde har smagt i mit liv. Den smagte mig så godt, at jeg var helt målløs. Hver en mundfuld blev efterfulgt af et højlydt “uhm”, og jeg var fuld af beundring for kokkens evner til at forvandle så få, ydmyge og simple ingredienser til så aldeles fremragende et måltid. Jeg har sidenhen forsøgt at genskabe retten i mit eget køkken, og er kommet meget tæt på nu. Jeg mener at have fundet ud af, at hemmeligheden bag en virkelig exceptionel Carbonara er at skille de fleste af æggehviderne fra, og nøjes med at bruge æggeblommerne. Det gør den cremet og silkeblød - helt uden fløde. Æggehviderne har nemlig en tendens til gøre saucen for tynd. Til gengæld kan for meget ost gøre den for tyk, så det handler om gradvist at tilsætte revet pecorino og parmesan og slynge pastaen rundt i panden, indtil man opnår den rette konsistens.

Sørg for at investere i nogle rigtig gode råvarer, - som eksempelvis økologiske æg, en god pancetta eller bacon samt en god kvalitet pasta, som du enten selv laver eller vælger at spendere lidt ekstra penge på (og her er jeg faktisk af den holdning, at tørret pasta oftest er mere velsmagende end supermarkedets friske, der ofte kan holde sig op til tre måneder). Til denne version af ‘Pasta Carbonara’ er brugt den rørformede pastatype kaldet rigatoni. Du kan dog sagtens bruge andre former for pasta - spaghetti er yderst dejlig også. Opskriften stammer fra min helt nye temabog, “Weekendhygge”.

Ingredienser
(4 personer)

250 g pancetta (eller bacon) i rustikke hapser
7 store æggeblommer
1 helt æg
500 g rigatoni (rørformede pasta) eller andre typer pasta
flagesalt
100 g friskrevet pecorino
100 g friskrevet parmesan
friskkværnet peber efter behag

Obs! Du kan sagtens nøjes med blot at bruge parmesan, hvis du vil reducere lidt i punkterne på indløbslisten.

Fremgangsmåde

Skær pancettaen/baconen i rustikke stykker. Svits dem i lidt olivenolie på panden, indtil de er sprøde og lækre. Tag dem op på en tallerken, og hæld fedtet fra panden og over i en stor skål. Put derefter æg og æggeblommer over i skålen sammen med halvdelen af de to typer ost. Kværn godt med peber i. Kog pastaen i rigeligt saltet vand. Når den er ‘al dente’, hæder du vandet fra på nær ca. 1/2 dl, som blandes i æggeblandingen. Tilføj derefter pancetta/bacon og den dampende varme rigatoni. Slyng blandingen kraftigt rundt og tilsæt gradvist mere af den revne ost, indtil du oplever, at konsistensen er perfekt. Server øjeblikkelig med lidt ekstra revet parmesan og friskkværnet peber over. Lad evt. retten ledsage af en simpel grøn salat.